Бон филе от Източнобалканска свиня

Традиционно всяка седмица продължаваме да Ви представяме най-добрите български готвачи, както и с рецептите им да Ви провокираме да ги реализирате в своята кухня. Тази седмица комбинацията е брутална – вкусна рецепта от млад професионалист. Той е само на 31 години, от Пловдив е и се казва Веселин Бойкинов.

Веселин Бойкинов

Занимава се с готвене от едва 3-4 години, но вече е истински кулинар в кухните, където работи.
„Обичам да готвя и ми харесва да го правя. Превърнал съм хобито в работа и съответно работата в хоби. Експериментирам постоянно, харесва ми да чета книги и да научавам постоянно нови и нови неща. Месото, което представям в рецептата пред вас е (бон филе) от Източнобалканска свиня. Това е стара българска порода прасета, която хората се опитват да запазят, отглеждайки я в няколко общини Шуменско, Варненско и Бургаско. Както се казва от наш’то по хубаво няма и за това трябва да застанем зад хората, които отглеждат тези прекрасни черни прасета. Месото е просто невероятно вкусно“, споделя за кулинарната рубрика на Информационна агенция BGtourism.BG Веселин Бойкинов, който е част и от проекта Черноморска кухня.
Днес той провокира нашите читатели с:

Бон филе от Източнобалканска свиня

Продукти
1. Бон филе от Източнобалканска свиня
2. Сланина от Източнобалканска свиня
3. Черен български трюфел
4. Кисело зеле домашно
5. Кладница
6. Печурки
7. Речни раци
8. Сметана
9. Лук
10. Чесън
11. Мащерка и розмарин пресни
12. Целина
13. Бял пипер
Земна ябълка, която е ферментирала един месец в сок от нар и бъз с малко мед и ябълков оцет
Начин на приготвяне
Запечатваме бон филето от Източнобалканска свиня на тиган или на скара от всяка страна по 2-3 мин., ако е в тиган слагаме чесън скилидка счукана и прясна мащерка, олио и накрая малко масло, оставяме го да си почива самото месо върху хартия. Нарязваме сланината на тънко – с хубав и остър нож или на слайс машина. За по-лесно нарязване може да я сложим в фризера, за да е твърда и стегната. И поставяме върху фолио. След това в предварително загрят тиган слагаме чесънче, гъбките кладница и печурка нарязани на броноаз, след като се запържат и водата им се поизпари добавяме финно настърган български черен трюфел. Предварително сме изсушили киселото зеле
За соса: В тенджара, след като заври водата добавяме сол и речните раци, които трябва да ги бланшираме не повече от 2-5 мин. След това ги изваждаме и шокираме в студена вода с лед.
Изваждаме месото от раците и хубаво го проверяваме, за да няма остатъци от черупките.
В касерола запържваме чесънче, мащерка, бяло вино, след като изври танините на виното добавяме целината и месото на самите раци. Като се позапържат и омекнат продуктите добавяме сметана и го слагаме на бавен огън, да се редуцира, сол, бял пипер.
За направата на ферментацията от земна ябълка са нужни: Земна ябълка мед ябълков оцет пипер на зърна сок от нар и бъз 50/50 и се обелва и нарязва самата земна ябълка и се слага вътре в буркана