Той се казва Филип Петров и има повече от 10 години натрупан международен опит като Шеф-готвач. Работил е като главен готвач в А ла картен ресторант и Luxury винен бар на Остров Малта – Портомасо Марина, Сейнт Джулианс. Последните три години и половина е бил одитор главен готвач на няколко А ла карт ресторанта на веригата Грифид хотели, където се чувства изцяло в свои води и посочва, че служителите там са много добри професионалисти. В момента разработва свой бизнес, свързан със СУ ВИД готвенето. Днес той ни представя едно интересна и оригинална рецепта.
ЗА ЗЕЛЕНОТО СИРЕНЕ ОТ ЧЕРНИ ВИТ
Зеленото сирене от Черни Вит е традиционен продукт за Черни Вит, община Тетевен. Спонтанно появяващата се плесен му придава характерен вкус и аромат, които се харесват на хората, а други го изхвърлят. Когато попитате някой от селото – Как се прави зелено сирене?, отговорът е – „Никой не го прави! То само си става“ Технологията на направа не се различава от тази на бялото саламурено сирене, има само една разлика – ниското водно съдържание. Използва се мляко от Тетевенска и Каракачанска овца, като сирищните ферменти се добавят веднага след издояване на млякото и се добавя кисело мляко. Съхранява се в дървени съдове и на дървени плотове и може да се консумира след 30 дни от направата му. Зеленото сирене е домашен продукт и може да се дегустира при посещение в село Черни Вит, или при едни от най – добрите кулинари в страната. Цветан Димитров поставя началото на изучаването му и продължава да го прави и експериментира с него защото това сирене никога не е било обект на пазара и подлежи на сериозни проучвания, за да може да се запази и развие и за бъдещите поколения.
Като готвач бих искал да популяризирам нашата Българска кухня, но свързвайки я по по необикновен начин и изживяване с Техноемоционалната кухня. Техника да създаваш емоции и възприемането на храната по по-различен начин, който отваря сетивата и провокира мислите. От няколко години насам, търся и работя с тероарни продукти, един от който е именно Зеленото сирене от Черни Вит.
ДИНЯ И ЗЕЛЕНО СИРЕНЕ ОТ ЧЕРНИ ВИТ
За карпачото от компресирана диня:
400 гр. Диня
100 мл. Морска вода
20 мл. Пюре праскова на Монин
Нарязвам едно по-дебело парче от динята. Махам кората и слагам изчистената диня във вакуум торба. Режа по- малко парче от динята изчиствам я от семките и я минавам през сокоизтисквачка. Вземам морска вода около 100 мл. и я минавам през филтър кана. Смесвам сока от динята, морската вода със 20 мл. Пюре от праскова на Монин във термо кана. Прецеждам през марля и изсипвам във вакуум пакета при парчето диня и вакуумирам на 99 % Оставям я да престой 30 минути в хладилник. Развакуумирвам парчето диня и я местя в друг вакуум пакет. Опушвам я със стърготини от вишна с пистолет за студено опушване за около 3-4 минути. Нарязвам я на слайс машина на много тънко.
За панираното зелено сирене от Черни Вит:
200 гр. Зелено сирене от Черни Вит
100 гр. Хлаб с квас на сухар
10 гр. Пудра от дехидратиран праз
10 гр. Пудра с въглен от праз
1 бр. Яйце
100 гр. Пресято бяло брашно
Настъргвам сиренето и го оформям като бонбон. Слагам го в шоков охладител за 5-6 минути. Смилям сухара в блендер с пудрата от праз и въглена от праз на не много ситни трохи. Панирам в предварително загрято олио, като първо овалвам сиренето в брашно, яйце, трохите с подправките и пак яйце. Пържа за не повече от 30-40 секунди.
За Сабайона от Зелено сирене от Черни Вит
4 бр. Жълтъци
2 с.л. Десертно вино
2 с.л. Морска вода
150 гр. Зелено сирене
3 с.л. Овче прясно мляко
2 с.л. готварска сметана
1 щипка Бял пипер
1 щипка Сол
5 гр. Черен летен трюфел
В метален съд слагам желтъците с останалите продукти без сиренето. В друг по-голям съд слагам вода и готвя Сабайона на водна баня. Постоянно бъркам с телена бъркалка и когато желтъците започнат да променят цвета си, добавям сиренето разбърквам още няколко пъти да се получи гладка текстура и махам от котлона.
За хайвера от черен чесън и ядливо злато:
4 скилидки Ферментирал бял чесън в продължение на 40 дни
4 ч.л. Агар-агар
500 мл. Охладено олио
Бланширам чесъна във вряща морска вода, която съм минал през филтър кана предвалително. Запазвам 200 мл. от водата където съм бланширал чесъна. Пасирам скилидките чесън с водата и добавям агар-агара. В касерола кипвам получената смес, минавам сместа през цедка. В шоков охладитл-Чилър оставям 500 мл. олио в подходящ съд да се охлади за 10 минути. В пипетка или капкомер взимам от получената смес и пускам в олиото. Получава се хайвер. Смесвам хайвера със ситни стърготини ядливо злато.
За снега от зелено сирене
Сух лед
200 мл. Овче мляко
150 гр. Зелено сирене
Затоплям 200 мл. овче мляко в касерола. Настъргвам 150 гр. от зеленото сирене. Махам от котлона и добавям сух лед. Бъркам докато получената смес се втвърди отново. Оставям за 10 минути в шоковия охладител. Натрушавам на сняг и сервирам.
