Стартира най-новата рубрика на информационна агенция BGtourism.BG „Посланик на Варна“, която цели да представи хората, които имат голям принос за развитието и просперитета на туризма в област Варна. Първият наш гост е Желязко Каракашев. Той е преминал през всички стъпъла в туризма, започвайки от администратор, готвач, сладкар, барман, снабдител, технолог, директор Експлоатация, подобна кариера е направил и в чужбина, където също се изкачал по стълбичката на йерархията. С него разговаряхме за бранда „Черноморска кухня“, за това дали България е готова да бъде гастрономическа дестинация, за лицето на българския туризъм.
– Вие ли избрахте туризма или туризма избра Вас?
– При мен е семейна традиция. Баща ми е един от специалистите създатели на Института по туризъм и един от най-добрите преподаватели по технология на храната в ИМТ Варна. Той е първият ръководител на катедрата Хотелиерство и ресторантьорство. Много от учебниците са писани от него. Той е и част от колектива написал „кулинарната библия” на българската гастрономия – Сборникът от рецепти за заведенията за обществено хранене. Винаги съм присъствал на това, което той прави. Той е първият човек, който въвежда замразените зеленчуци в България, още през 1977 година, и съм присъствал на всички дегустации, представяния и коктейли. Това нещо ме е заразило да бъда част от туризма.
– Кога и къде бе първият Ви работен ден.
– Било е много отдавна, защото аз още като ученик работих като сервитьор в почивния дом на ЦК Слънчев ден, някъде 1976-77 година. След това като студент през зимата, когато имах лекции карах курсове за готвачи, за бармани или за сладкари и съответно през лятото работих като такъв в комплекса.
– След толкова много години опит и позиции, на които сте бил, коя се оказа Вашата позиция?
– Всичките, защото те са част от една стълба. Няма как да се качиш на второто и третото стъпало без да си стъпил на първото. Къща без основа няма. И кой ще е по-важен – вторият или третият етаж? Тоест човек трябва да се развива еволюционно, да надгражда в себе си. Всяка една позиция е важна, а пък нали казват, че лозе, което не си копал – не му плачеш. Така, че нещо, което не си работил, ти не можеш да разбереш, колко е привлекателно. Всяка една позиция е важна, но кулинарията ми е изключителна слабост.
– Как се зароди бранда „Черноморска кухня“?
– Аз съм част от един сериозен екип, в който сме съмишленици и приятели. Тази инициатива възниква по време на определянето на град Сочи за домакин на Олимпийските игри. Тогава руската асоциация на хотелиерите обмисля какво интересно преживяване да предложат. Точно тогава се заражда идеята за обединяване на един продукт като „Черноморска кухня“. Оказва се, че нито една от страните в Черноморския регион не е в ТОП 10 на кулинарните дестинации. Единствено от време на време Турция се появява сред първите 20. След като направихме един сериозен анализ се оказа, че ние имаме изключително общи неща. Имаме две империи в Черноморския регион, които са благодатна почва за асимилиране, попиване и привличане на много традиции и обичаи от много народи. Едната е турската империя, която абсорбира много както от изтока, от арабския свят така и от европейската част, а другата е руската империя, която стига чак до северните части – до Финландия, до Балтийските репубика. Кулинарията е отражение на бита на хората и именно точно заради това тази кухня е изключително богата. Имаме два климатични пояса. Тази в европейската част и надолу между Грузия и Турция, а това дава по-голямо разнообразие от Средиземноморската кухня. Неслучайно България е една от най-добрите страни за производство на плодове и зеленчуци, и това се дължи на оптималната разлика между максималните дневни и минималните нощни температури, което позволява тези плодове и зеленчуци да развият в максимална степен своите ароматни и вкусови качества. Другото интересно нещо е рибата в Черно море. Макар и малко като видове и брой поради ниската соленост на Черно море консистенцията на нейното месо е изключително нежна. Другото нещо са религиите – те до голяма степен определят продуктите и техниките на готвене. Например в град Одеса изключително голямо влияние е оказала еврейската кухня, но много малко хора знаят това. В Грузия има голямо смесване между мюсюлманската кухня и православната. Те си влияят изключително много, както и в България. Виждате, че мюсюлманството не ползва свинско месо, а предимно агнешко и телешко. Обратно пък в нашата история и кухня свинското месо е изключително силно застъпено. Богата палитра от хранителни продукти, вкусове, аромати.
– На национално ниво проектът „Черноморска кухня“ бе подкрепен от топ готвачи с изключителен опит и професионализъм. Кога ще видим този проект интернационален?
– Това все още не е онази „Черноморска кухня“, която ние ще формулираме, а това бяха мои колеги, които подкрепиха идеята. Какво сме направили досега? Имаме регистрирано сдружение със седалище Поморие, което пропагандира черноморския гастрономически туризъм. Имаме международна асоциация с председател Владимир Баканов, който представлява всички екипи от отделните страни. Ние работим като международна организация. В момента подбираме подправки, продукти, ястия, вина.. Когато направим цялата палитра от тази информация, тогава ще направим едно маркетингово проучване кое е типичното и кое подхожда за западния вкус. Тогава ще определим тези от тях, които са специфични и маркетингово издържани, за да могат да станат популярни. Вече мои колеги от Франция – топ готвачи, също се заинтересоваха за участие и включването в разработването на тези рецепти.
– Подготвена ли е България да бъде кулинарна дестинация?
– Мисля, че не е, но може да бъде. Другото, което е, че ние нямаме търпение и искаме нещо да го започнем днес, и да го завършим утре, а ако може и вчера, но нещата може да се получат така. Аз съм възпитаник на швейцарската школа и много добре знам, че количеството и качеството са обратнопропорционални неща. Човек, колкото е по-малък – по-малко има, толкова по-внимателен трябва да бъде и трябва да борави с повече качествени продукти. Швейцария е малка страна. Тя няма възможност от развитие на масов туризъм. Защо? Ако тя го развие, то ще унищожи нейната природа. Ще срине нейното име. Турция, която пък е огромна страна и има огромни плажове, може да си позволи и едното и другото. За радост или за съжаление ние попадаме в категорията на малките страни с малката си плажна ивица. Винаги моята идея е била за много по-качествен туризъм, а не това, което в момента се случва и затова мисля, че България трябва да се върне обратно към качествения туризъм. Бил съм сътрудник към Европейския институт по туризъм в град Триер и съм участвал като консултант в развитието на концепцията на Палма де майорка, Корсика, Ланкастър, Риоген, Пирея и др. 6 месеца съм бил в Палма де Майорка и през 92-93 година те искаха да се откъснат, да избягат от имиджа на евтин пиянски туризъм. При едно от пътуванията си в самолета прочетох статия „България – Палма де Майорка на Балканите“, това ми прозвуча тогава тъжно, а много българи с гордост казваха, че това е нещо похвално. Поканих моите колеги от Палма де Майорка в качеството си на съветник на кмета на Варна и имах възможността да им покажа българското Черноморие. Тогава те казаха, че ние се намираме на по-висок стадий на развитие в туризма, отколкото ние. Вие имате невероятната възможност да избегнете грешките с презастрояванията, каквито направихме ние, както и в момента ние инвестираме да си променим имиджа. Вие почвате от кота нула и можете да градите направо друг вид имидж, а ние какво направихме – не само, че ги повторихме, а и в пъти ги надминахме. Аз съм свидетел колко е трудно да промениш едно име, което не е положително, в друго, което създава положително име. Това е като зает стол в ресторанта – когато е зает, то ти трябва да чакаш да стане клиента или по някакъв начин да го вдигнеш. По същия начин е смяната на имиджа. Име се гради с много усилия. Затова още, когато бях директор „Експлоатация“, пишех доста статии затова какво трябва да бъде бъдещето на българския туризъм. Това е като ловец – колкото по-малко патрони имаш в цевта, толкова по-внимателен трябва да бъдеш. Един грешен изстрел и нямаш муниции. По същия начин и с туризма. Трябваше много внимателно да бъде обмислена концепцията, но тогава нещата се развиха изключително бурно. Приватизацията не мисля, че стана по най-добрия начин за обществото и точно това сложи основите на бъдещи проблеми на туризма по черноморието, а и в планинския туризъм.
– Какви мерки са необходими, за да може да тръгнем по правилната посока?
– Първото нещо е ясна концепция къде са нашите шансове през следващите 15-20 години. Аз мисля, че в секторите балнеология, планински и селски туризъм… Шансовете на българския туризъм са в древната история, хубавата природа, качествената храна, интересният фолклор и добри изпълнители в класическата и симфоничната музика. Всичко това, когато е представено по един интересен и естетически начин може да минем в друга категория туризъм. Ние не виждаме къде са нашите ресурси, а копираме в стил копи-пейст не добри чужди практики и се водим по тях. Ние нямаме своя облик, с какво се различаваме от гръцкия или турския туризъм? Какви са нашите така наречени verkauft аргументи – тоест кое ни продава – ниската цена, но не продукта. Нас трябва да ни продава продукт – да имаме различен продукт, не казвам скъп, но премерен, с по-високо качество. Вижте какви проблеми идват? Досега хотелите успяваха да съществуват благодарение на ниската цена на работната ръка. Сега тези разходи започват да нарастват и възниква конфликт, все повече малки заведения и хотелиери започват да стават нерентабилни, защото цената на работната ръка започва да нараства. Един човек, когато не печели достатъчно добре, то той не може да си изхранва семейството, а той не може да инвестира в себе си и тогава ти вървиш след проблемите, а не да ги изпреварваш.
– Второ – Бюрокрацията и корупцията смазват малкия бизнес. Много от малките заведения например могат да минат на патентен данък и да си работят спокойно, а не да правят полицейски хайки и да третират тези предприемачи като бандити. Разходите днес по откриване на един обект са много големи, писането на доста излишни неща не ти позволява да мислиш за същинската си работа. Такъв вид контрол аз не съм виждал никъде в Европа.
– Трето – образование, образование, образование. Аз съм възпитаник и на швейцарската школа, свидетел съм на българската, а и съм възпитаник на българската школа. Разликата е огромна, макар че много хора не искат да си признаят. Мисля, че доброто образование в България беше. Нашето образование е информативно. Получава се информация за нещо как се случва, но не се получава умение как да се прави. В Швейцария образованието създава навици и когато човек попадне в една работна среда в рамките на 3-4 дни ти трябва да се справиш със 70 процента от проблемите. При нас какво се получава – това е информационна методика, програмите са остарели, бюджетът е нисък. Образованието е скъпа стока и трябва да се инвестира изключително много, особено в кулинарията, в сервиза и мениджмънта може да има теоретични лекции, но в кулинарията – там разходите са много сериозни, трябва да се отделя много средства и внимание.
– Кои са нещата, с които като човек се гордеете и сте постигнал?
– Първо, честно казано най-горд съм със своите деца и семейство, защото не е важно какво си направил, а какво си оставил след себе си. Много често нещата, които съм започвал са прекратявали своя живот във формата си – примерно кулинарният конкурс „Готвач на годината” , Евроток поради стечение на обстоятелствата, че не съм бил достатъчно силен, за да се преборя със средата и да ги наложа като качество и идея която аз съм влагал. Все повече осъзнавам, че човек трябва да работи с колеги заедно, не обединен на някаква комерсиална, лична или интимна основа, а трябва да се обединим около кауза със желание. Да изучим децата си и да създадем среда, в която те да работят тук, а не като емигранти навън. Надявам се, че това с което ще се гордея в професионален план тепърва да предстои, защото виждам, че все повече колеги започваме да общуваме и мислим върху стойностни неща. В един момент те трябва да разберат, че ако сами се опитват да променят статуквото – няма да успеят, единственият шанс е да работим заедно. Всеки има някакви положителни качества и умения, а това може да обогати това, което правим и да го наложим в тази среда, която съществува в момента. Сам човек е като бучка лед във вряща вода. Ти попадаш в средата и тя те стопява – не можеш да оцелееш. Може би за идеите, които съм имал е нямало правилната среда. Сега все повече виждам, че тази среда започва да се формира. Ще се радвам, ако проекта „Черноморска кухня“ постигне поставените цели, защото тази идея може да повлияе изключително положително на нашия туризъм и за мен ще бъде гордост, че съм бил участник в него.
