Цветан Иванов /Чони/ е на 27 години от София. Завършил е Национално музикално училище „Любомир Пипков“. Занимава се с кулинария откакто се помни, под една или друга форма. Родителите му са ресторантьори от 30 години. Влиза в семейния бизнес още докато учи. За 4 години преминава през всички позиции и отговорности в един ресторант, но най-важното за него, преди всичко друго, остава вкусът. Именно заради това се потапя в магията на тестото. Отдръпва се за кратко от бизнеса, за да се фокусира върху продукта. 6-7 години работи по тази рецепта. Високата хидратация, шуплите и правилно развитото тесто са приоритет, казва Чони. С Цветан Иванов разговаря Руслан Йорданов
– Здравей, Цветане! Поздравления за победата ти, която постигна на финала на конкурса European Street Food Award, който се проведе в Саарбрюкен, Германия! Подготвен ли беше за този успех и какво означава той за теб?
– Благодаря за поздравленията! Честно да Ви кажа, бях подготвен и за състезанието, и за това, че ще спечеля категорията си. Вложил съм толкова труд, трябваше да докажа, че не е просто едно вманиачаване, най-вече пред близките ми и семейството, които винаги са били до мен. Успехът е хубаво нещо, дава ти стимул да продължаваш да дерзаеш, дава и едно удовлетворение от цялата свършена работа.
– Твоят сандвич спечели признанието на журито, съставено от германски готвачи със звезди Мишлен, кулинарни блогъри и имена, които са легенди при приготвянето на уличната храна. До теб неотлъчно беше и Тунджай. Разкажи ни за екипната ви работа и за сандвича, за който вече цяла Европа говори.
– Беше много впечатляващо и вълнуващо да те оценяват такива личности. Съвместната ни работа с Тунджай започна още с началото на проекта за камиончето. Той е много добър човек, на първо място. Сработихме се много добре и съм му много благодарен за цялото съдействие. Без него нямаше да се получи. Винаги, когато ставаше трудно, той ме окуражаваше, че си заслужава и ще успеем. 8 месеца по-късно станахме шампиони на Европа в това, което правим, а именно ФОКАЧА.
Фокачата, която правим, е с 90% вода, различни видове брашна, закваска и дълга ферментация. Спечелихме с два модела, бяла и пълнозърнеста с ръж, лимец и тиквено семе. Фокачата е доста познат продукт на пазара в България. За жалост, изпълнението на повечето места не е това, което трябва. Не съм от хората, които обичат да казват, че са най-добри или продуктът им е най-добрият в града, на пазара или в света.
Това изпъкване и опит за налагане на пазара накара клиентите да са предубедени, че ще останат излъгани или че това е поредната платена реклама. Поради тази причина реших да участвам на Station Street Festival в град Пловдив, където се проведе състезанието по улична храна за България. Всеки иска да каже, че е най-добрият, но аз предпочетох да има основа и причина да го кажа. След като победихме и станахме Шампиони на България, исках още.
Исках още успехи и признания за продукта и за труда ми. Следваше European street food awards.
17 държави се състезавахме в категория „Най-добър сандвич“ и ние спечелихме. Надявам се с тези признания да вдъхна доверие на клиентите ми, че не са просто думи, а наистина консумират нещо страхотно.
– Успехът ти е още едно признание за професионалистите в страната ни и за вкуса на българската кухня. Днес си майстор на тестото и създаваш неустоими фокачи. Какво обичаш да приготвяш в кухнята и от кого си научил най-големите уроци в кулинарията?
– Най-големите уроци съм научил от семейството ми. Баща ми беше човекът, който ме вкара в този бранш и запали искрата в мен. Започнах да правя тесто не защото исках, а защото Ковид дойде. Нямахме персонал, а трябваше да оцелеем, както и много други в бранша. От там насетне са всекидневни проби и грешки до постигане на най-добрия продукт, Фокача. Разбира се, ходил съм на обучения, но там винаги се спестява доста. Благодарен съм, че съм имал възможността да експериментирам толкова много и толкова дълго.
– Дълги години уличната храна и „бързата“ храна бяха синоними на второ и трето качество. Бяха определяни като вредна, мазна и безвкусна храна. През последното десетилетие модерните хора с фино небце и свободен дух се доверяват на хора като теб, които са превърнали професията си в изкуство и създават вкусни шедьоври. Къде хората ще могат да похапнат от твоите кулинарни предложения?
– На този етап хората могат да следят в социалните мрежи къде сме, а именно в Инстаграм La focacceria di Choni . Имаме няколко идеи, които ще се осъществят до края на годината, но още няма да ги издам.
– Уличната храна се превърна в неизменна част от арт събитията и многото фестивали, които се провеждат у нас, но тя вече е не просто похапване, а преживяване в сърцето или модерните пространства на съвременния град. Какво е бъдещето на уличната храна в България?
– Според мен има голямо бъдеще в уличната храна. Човек с вкус и опит може да покаже продукта си много по-лесно, отколкото да направи ресторант. Много готвачи искат да прескочат границите, които им се налагат в работната среда, а това е един сравнително достъпен начин да се случи. Разбира се, както във всичко, има и голям риск. Времето е ключов фактор в уличната храна, но ако си достатъчно добър, клиентите ще го оценят и ще дойдат. Бъдещето зависи от нас, от всички нас, колеги и творци с големи сърца.
