Константин Георгиев е един от най-атрактивните участници в тазгодишното издание на фестивала Street Food & Аrt Festival „Кино и храна”. По професия той е лесоинженер, а по призвание е готвач. Кулинарията го влече от много години и в един момент тя се превръща в негова основна дейност. От 14 години той има ресторант в София, които е основно с рибна насоченост. Освен това държи каравана, носеща оригиналното име „Симбиоза”, където предлага специално меню за ценители. Член е Българската асоциация на мобилните кухни и барове. Пред kmeta.bg споделя, че се интересува от здравословната кухня, а целта му е да популяризира street food културата у нас.
– Защо приехте поканата да участвате във фестивала Street Food & Аrt Festival „Кино и храна” в Бургас?
– Самото име на фестивала показва, че това е една трибуна за такива като нас – желаещи да популяризират културата на уличната храна (street food). Бих призовал всеки, който има интерес към този тип храна, да посещава подобни събития, защото тук ние получаваме най-добрата обратна връзка.
– Вие сте член на Българската асоциация на мобилните кухни и барове, какви са целите и задачите, които сте си поставили заедно с колегите си?
– В Асоциацията на мобилните кухни и барове се опитваме да популяризираме концепцията за уличната храна. Ние постоянно приемаме нови членове, а целта ни е да прокараме промени в законите, за да се създаде по-нормална среда за развитието на такава дейност. В момента общинските терени се отдават на търговски обекти, които са до 5 кв. м, което показва, че караванки и камиончета, представляващи мобилни кухни, излизат от този параметър. В цял свят съществуват подобни формати, а при нас тепърва се създава такава традиция. Това е причината и да липсват тези нормативни разпоредби. Също така в Българската агенция по безопасност на храните няма казуси, свързани с нашата дейност. Целта ни в Асоциацията е да редуцираме всички тези проблеми и да създадем обща концепция, за да може дейността ни да бъде ясно регламентирана. Искаме сами да можем да излизаме по парковете на общинските терени и да работим. Това ще доведе до изпъстряне на градската среда.
– Какво може да предложи една мобилна кухня? Сравнима ли е работата там с тази в големите ресторанти?
– Един такъв формат предлага кулинарни концепции, точно както се случва в ресторант. Заради самото естество на работата, ние сме амбицирани да предложим най-доброто, на което сме способни, да представим „каймака” на нашите възможности. Искаме да споделяме това, което правим, с хората, желаещи да се докоснат до street food културата. Представете си един делничен ден – всеки бърза за някъде, но отделя малка част от скъпоценното си време, за да дойде точно на твоята каравана, защото знае, че там ще открие нещо специфично, нещо, което не може да намери другаде. Ето това е смисълът на тези обекти с улична храна. Освен вкусни ястия, ние се опитваме да даряваме и добра емоция. Това са хубави неща и трябва да ги има.
– Може ли да се каже, че културата на уличната храна вече има традиции у нас?
– Първо трябва да кажем, че тези формати (мобилните кухни) могат да бъдат реализирани от професионални готвачи, както и от любители. Трябва да е ясно, че уличната храна не е задължително по-евтина, отколкото тази в ресторантите. Тук излизаме от разбирането за пица на парче и дюнер. Една супа може да ти струва например 5 лв., защото в нея има заложена концепция – кулинарна техника, познания в здравословните рецепти, качествени продукти. Всеки, който се занимава с това, е отделил внимание на това как да изглежда чисто визуално неговата каравана или камионче. Всеки се опитва чрез храната, която предлага, да представи себе си, да бъде интересен, да бъде разбираем. За това също трябва да имаш концепция. Освен това се сблъскваме с предизвикателството всеки ден да набавяме пресни продукти, защото ние нямаме големи складове, както е в ресторантите.
– Как се създава едно меню в подобен мобилен формат?
– Има менюта, които са няколкостепенни, а има и такива, които са изключително обрани и предлагат едно кулинарно изделие. Нашето меню, например, започва с рибена супа, която задължително е от прясна риба. В зависимост от това с каква риба сме се снабдили, всеки ден супата ни може да е различна, но винаги е много вкусна, защото влагаме само качествени продукти. Ето сега дойдох от София в Бургас, за да покажа моите умения да готвя рибена храна. Най-важното в една рибена чорба е специално извлечения бульон. За да стане такъв обаче, е нужен добър материал. Предлагаме също калмари, както и различни видове тапаси, като изключително търсени са тези с маринован паламуд и с пастет от паламуд.
Обръщаме голямо внимание и на салатата, като особено се гордеем с нашето здравословно табуле, в което използваме свежи домати и магданоз, както и киноа.
Както знаем, един от символите на street food са сандвичите, затова и ние сме ги включили в менюто си. Нашият специалитет е с телешко, което мариноваме предварително и вкарваме много техники в приготвянето му.
Освен храната обаче, не по-малка роля в менюто има и напитката. Тя също трябва да е много концептуална. За мен е много важно каква ще бъде бирата, например. Пивото, което ние предлагаме, идва от Чехия и има крафт елемент. Голямо внимание обръщаме и на кафето, което предлагаме, важно е колко дълго ще са печени зърната, откъде ще бъдат доставени и т.н.
Когато клиентът дойде и ти благодари, разбираш, че си си свършил работата.
– Вие работите в София, но сега сте на брега на морето. Различно ли е търсенето в столицата и тук, в близост до плажа?
– Всеки си има предпочитания, но като че ли, когато човек дойде на море, предпочита повече морската храна. Въпреки че и в София имаме възможност да си набавяме прясна риба – и морска, и речна.
