На 19 ноември очакваме в София шеф Джакомо Девото, чийто ресторант е отличен със звезда „Мишлен“ за 2026 г.
Как една риба от студените норвежки води се озовава на трапезата в италианските планини? Отговорът идва от Пепи Нешева, председател на българската делегация на Италианската академия на кухнята. В средата на октомври Академията събира почитатели на добрата храна от цял свят на традиционната си Вселенска вечеря. София също е част от инициативата, а ресторант Leo’s Pizza Trattoria беше домакин на събитието на 15 октомври.
Темата тази година е посветена на осолената и сушената треска, позната в Италия като бакала и стокфиш. Тези традиционни начини за съхранение на рибата са се превърнали в част от богатото кулинарно наследство на страната. Специално за читателите на Bgtourism.bg Пепи Нешева разкрива тайните на една от най-обичаните кулинарни традиции. С нея разговаря Кристиан Иванов.
– Госпожо Нешева, откъде идва традицията на Вселенската вечеря (на италиански Cena Ecumenica) и защо се нарича така?
– Това е най-известната инициатива на Академията. Тя се провежда в един и същи ден в цяла Италия и в над сто страни по света. Нарича се „Вселенска“, защото обединява всички делегации около обща тема, избрана от ръководството на Академията – нейния президентски съвет. В Академията имаме двадесет изследователски центъра, по един във всеки италиански регион. Те работят през цялата година, проучват местните рецепти и традиции и издават научен сборник. Вселенската вечеря е празничният финал.
– Каква е темата тази година и защо акцентът е върху рибата треска?
– Темата за 2026 г. е бакалата, стокфишът и другите риби, които се съхраняват чрез осоляване, сушене или опушване. Двете наименования обозначават треска, консервирана по различен начин. Историята ѝ в Италия започва през 1431 г., когато венециански мореплавател претърпява корабокрушение край бреговете на Норвегия и отнася сушената риба в родината си. Около век по-късно тя вече е широко разпространена храна и част от кулинарната култура на страната.
– Как една морска риба от Севера се превръща в традиционна храна дори в планинските райони?
– Преди много години през зимата планинските села били откъснати от света и прясна риба не можело да се намери. В същото време Католическата църква налагала строги пости, по време на които не се консумирало месо. Осолената и сушената треска се съхранявали лесно и била достъпна, затова хората в планините я консумирали масово и я наричали на шега „планинската риба“. Така необходимостта от храна ражда цяла кулинарна традиция.
– Каква е разликата между бакала и стокфиш и кое предпочитате?
– И двете са продукти от риба треска. Бакалата е осолена, а стокфишът се суши на въздух без добавяне на сол. Преди готвене бакалата се накисва във вода в продължение на три дни. Тогава месото ѝ става меко и нежно и се разделя на пластове. Обичам бакалата във всичките ѝ разновидности – печена, пържена, като предястие, с паста и приготвена по различни други начини.
– Какво е менюто на Вселенската вечеря в София?
– Менюто е изцяло рибно. Започваме с крокети от бакала мантекато – осолена треска, разбита до кремообразна смес, поднесена с майонеза с копър. Следва паста меце маниче от производителя Pastificio Mancini, поднесена с конфитирани чери домати, бавно приготвени в зехтин, рукола, връхчета от аспержи и хрупкава галета. Основното ястие е филе от лаврак върху картофено пюре с трюфел и зеленчуци на скара. Десертът е кадифен крем от шамфъстък с хрупкав лешников крокан. Към вечерята сервираме бяло вино Sauvignon Blanc от областта Колли Ориентали дел Фриули в Североизточна Италия. Благодарим на домакините Лео и Лучия за гостоприемството.
– В какво се крие тайната на тази кухня и как да си приготвим нещо лесно и вкусно у дома, за да ни замирише на Италия?
– В Италия няма една обща кулинарна традиция, а множество регионални кухни, всяка със своите характерни рецепти и продукти. Мисля, че една от тайните е в простите рецепти само с два-три качествени и пресни продукта от местни производители. На начинаещите препоръчвам „алйо, олио е пеперончино“ – паста с чесън, зехтин и люта чушка. С най-обикновени продукти се получава вкусно ястие.
– Какви са следващите инициативи на Академията у нас?
– На 19 ноември организираме събитие в рамките на Световната седмица на италианската кухня. То ще бъде посветено на зехтина екстра върджин от Лигурия, регион в Северозападна Италия, със защитено наименование за произход (DOP). Това означава, че продуктът отговаря на установени изисквания за произход и производство в определен географски район. Ще има конференция с производители и експерти, а вечерта ще завърши с гала вечеря, приготвена от шеф Джакомо Девото, чийто ресторант е отличен със звезда „Мишлен“ за 2026 г.
Последвайте ни за още актуални новини в Google News Showcase
Последвайте Bgtourism.bg във VIBER
Последвайте Bgtourism.bg в INSTAGRAM
Последвайте Bgtourism.bg във FACEBOOK
Последвайте Bgtourism.bg в YOUTUBE
